白龍醤油／醸造工程

　白龍醤油では、昔ながらの方法で、１年から２年間天然蔵でじっくり熟成したお醤油を造っています。しかし、すべてを手づくりにこだわると製品の品質が安定しにくく、また原価的にも高コストになり、妥当な価格で消費者の皆様にご提供できにくくなります。この矛盾を解決するため、当社では新規設備の導入を積極的に行ってきました。「人の長年の経験とカン」を生かしながらも、ほぼ自動化された機械により、清潔な環境のもと高品質なお醤油が醸造されています。

【１】原料処理

■大豆の蒸煮
ＮＫ缶と呼ばれる蒸煮缶で大豆を蒸します。

■小麦の焙炒
麦炒り機で小麦を焙炒します。

■塩水の調整
食塩を水で溶解し塩水を調整します。

■母液の調整（再仕込み）
再仕込み醤油の仕込みには、塩水の替わりに生揚醤油を使うため、その仕込み液（母液）を調整します。

【２】製　麹

【１】の大豆と小麦に種麹を混ぜ、適温と適湿に管理される回転式自動製麹装置で麹（こうじ）を３日間かけて造ります。

【３】仕込み－諸味の熟成

【２】で造られた麹を【１】の塩水と一緒に仕込みタンクに仕込みます。
塩水と麹を十分馴染ませるため、適度に攪拌し発酵させ諸味（もろみ）にします。
通常、仕込み後１－２ヶ月で発酵が始まり、そのまま１－２年間熟成させます。
熟成が進むにつれて、諸味の様相（色や香り）が変化していきます。

【４】諸味の圧搾

【３】で熟成された諸味は、自動諸味充填装置で、濾布（諸味圧搾に使う風呂敷布）に充填され、そのまま２０時間置いておきます。この時、諸味の自重で諸味の汁が下に垂れてきます。この汁は生揚もしくは、生（なま）醤油とよばれます。その後、大型圧搾機で３６時間かけて徐々に圧搾し、諸味の粕（カス）を分離させます。この粕は、牧場の飼料などとして利用されます。

【５】火入れ

【４】で圧搾された生醤油は、十分、澱（オリ）を沈殿させ、上澄みの生醤油を約摂氏８５度まで加温し、諸味中の細菌を滅菌します。

【６】濾　過

【５】で火入れされた醤油を十分に冷却し、濾過装置を通してさらに精製します。

【７】検査・容器詰め

【６】の醤油を十分検査します。
検査された醤油を１.８Ｌ瓶や１.０Ｌペットボトルなどに容器詰めします。

【８】出　荷

【７】こうしてできた醤油はみなさまのご家庭に届けられます。